分量がわかり難い手作り酵母

　　　　　　　　　　

４月に入って寒い天気が変で、掴み所がないまるでコロナのような感じ・・・

今日の予報は曇り/晴れの予定だったのに、雨降ったり、雹が降ったり、晴れたり

風も強いし、外の仕事が何も出来ない状態だ

そんなイライラした時に届いた親知らずさんからの元気になる贈り物。。。

嬉しいな今日の夜、さっそく聴こう

親知らずさん、有難う　ウキウキ

パンのお話。。。

今までのパン作りはドライイーストで作っていたので、それをドロドロのレーズン酵母に

置き換えると、同じレシピでは作れない。。。

なので、私なりにそれを加味しながら、水の量を決めているが、やっぱり失敗する。

失敗するもう一つの方法は、中種法という、２段階に分けてやる方法にも原因がある。

中種法というのはプロのパン屋さんが、少しでもパンの老化を防いで次の日でも柔らかく

美味しく食べるために用いられる方法。。。

普通の素人のパン作りはストレート法と言って、すべての材料を全部入れて練り、焼く。

そうするとすぐ食べる分には良いが、次の日硬くなって、美味しさが落ちる。

これはパン教室でもやってるので、私は多めに作った時はすぐ冷凍する。

この中種法というのは、酵母と水と強力粉で、一度練り、発酵させグルテンを作ってから

他の油脂、ミルク、塩などの材料を混ぜ、もう一度練り直し、ここから今までと同じような

パン工程でパンを作って行く２度手間法である。だから２度一時発酵までの工程を繰り返す。

そうする事によって、老化を遅らせる働きがあるというので、自然酵母でパンを

作り始めてからはこの方法でやっているので、朝のパン作りに１日掛かる。

ただ困るのは、今まで作って来たレシピをこの中種法に自分で変換しないといけない

だって、この方法のレシピって、そんなにいっぱいないし・・・

その時問題になるのは、自然酵母の元種がドロドロだという事。

元種には水と酵母と強力粉が入っているので、それを加味しながら、レシピを組み直す。

そこで水を入れ過ぎて、失敗するなぜかと後入れの素材も加味しないといけない

前の３種類のパン（塩パン、抹茶と胡麻食パン）を作った時は過発酵で失敗したが、

今回のじゃが芋フォカッチャはこの水で失敗入れ過ぎたらしく、形が作れない

どうにもこうにも手にくっついて、収拾がつかない。。。

少し強力粉を混ぜても、少しだと全然効果なし。

仕方ないので、鉄板全部を使って焼く事に。そして何とか出来たじゃが芋フォカッチャ。

ハーブとヒマラヤ岩塩が効いて、美味しい

味には大きな違いがないが、皮が硬かったキメが荒かった

何度もいじり、表面が乾燥したか、柔らか過ぎて表面が固化してしまったのだろう。

パン作りって、本当に難しい。。。

こうして見ると、パン教室でやったドライイーストレシピの他に、自然酵母用のための

レシピも自分なりに作らなければいけない事がわかった。

生きてる酵母を使ってのパン作りは奥が深いなぁ～・・・

私自身、パン屋さんになるつもりはないのに、どんどん泥沼にハマって行ってるようだ

　　　　　　　　　　　　　　　　

コメント 9

今、首都圏では強力粉もドライイーストも品薄です。
みんなそんなにパン作っていたっけ？って位スーパーから消えてます。
私もドライイーストの手持ちがわずかで、どうやってパンを作ろうかと思ってます。
mutuminさんの自然酵母もやってみたいですが、パン作りに1日かけるのは無理だなぁ。
by 親知らず (2020-04-27 19:45) 

　↑　ホント、なぜドライイーストまで無くなるか不思議ですよね。
mutuminさんの凝り性ぶりがさく裂！
なんでもとことん追求する精神がすごいです。
by まほ (2020-04-28 00:09) 

パン作りは奥が深いね。
by HOTCOOL (2020-04-28 04:33) 

親知らずさん・・・１日がかりではあるけど、仕込んで置けば、後は他の事が出来るから、そんなに手間が掛かるわけじゃない、朝、昼、夜にやるだけかな？発酵が遅いので、ほっといてもそんなに問題じゃない気がするけど、・・・とにかく発酵には時間が掛かる。
by mutumin (2020-04-28 06:51) 

まほさん・・・そんなにパン作ってる人いるとは思えないけど・・・
粉物全体は家で食べる事になったので、増えてる事は確かですね。
by mutumin (2020-04-28 06:53) 

親知らずさん・・・私はネットで、粉もイースト菌も買ってるよ！
by mutumin (2020-04-28 06:55) 

HOTCOOLさん・・・そうだね！
by mutumin (2020-04-28 07:00) 

イーストの研究結果をYoutubeにアップしましょう！！
by paulo (2020-04-28 10:35) 

いやいや、自然酵母は底知れない難しさがありますから、手に負えませんよ！
by mutumin (2020-04-28 13:15)