育てる糠床

　　　　　　　　　　

6月に糠床を作ってから、色んな物を漬けて来た。

ラジオの糠部でも、えっという物を漬けて、糠部報告をしている。

私が最近やってみた物。茹でトウモロコシ、枝豆、バナナ。

写真にはないが、毎日のように茗荷が採れているので茗荷もコリンキーも漬けている。

というのは、この二つは安定の美味しさなのだ

出来上がった糠漬け。。。

枝豆、トウモロコシは美味しいが、元が新鮮で美味しいので、わざわざ糠漬けに

しなくても、そのままの方が十分に美味しい。

朝からおとらじの秋山さんがバナナが美味しいというのでやってみた。

トロっとして、甘いバナナに糠漬けの塩っぱさが加わり、甘じょっぱい後引く

美味しさが私にはたまらないのだ面白い味で、私は好きだ

茗荷も糠漬けにすると茗荷のトゲトゲしさが取れ、まろやかなパンチに変わる。

新生姜、コリンキーは今までの私の中のベスト3である。

今回、この私のお気に入り糠漬け4種類をランチに付ける事にした。

この4種類はみんな食感も味も違って、中々の個性派揃いで甲乙付け難い

きっと、ランチの皆様も気に入ってくれると思った。そして今日でランチが終わった

バナナは面白い味で好き派とただのバナナの方が好き派と二手に分かれた。

私が考えるには、バナナ大好きの人は糠漬けの味が入った事に違和感を感じて、

許せなく、美味しくないと思うのではないか・・・　私的にはこの面白い味が好き

これはだめだぁ～と思うのが、ドライあんずである。

乳酸菌が出来てる糠漬けは多少酸っぱいので、このドライあんずの酸っぱさと

ケンカして、2倍以上のの酸っぱさにうっとなる。

この前、秋山さんと糠漬け談議をして、行きついたのは「糠床は育てるもの」

という結果に行きついた。付ける野菜によって、糠床は育てられて行く。

つまりその家庭の糠床によって、それぞれ味が違うのである。

私は野菜しか付けない傾向にあるけど、秋山さんはアボカドや豆腐、バナナを

漬けるので、同じ食材をお互いの糠床に漬けても味が違うという事がわかった

秋山さんのはフルーティーで味が柔らか、私のは糠漬けのしょっぱさが強い。

それなら、私もバナナを漬ける事で、味の変化が出て来るかなと思ったのだ。

その他にだしの味わいもあったらいいなと焼干しと干し椎茸も加えてみた。

私は糠床を魚、肉用に500g、野菜用1㎏と分けてタッパーに入れているが、

そこに同じコリンキーを入れて、味見してみた。

確実にこの二つは蓋を開けた時、糠床の匂いも味も違う。食べると魚用は塩っぱい

殆ど使ってなくて、毎日かき回してるだけなのに対して、野菜用は毎日使ってるので

慣れてる香りとまろやかな味である。

分けるから、使う頻度がどちらかに偏るし、かき回すのも2つやるので面倒。

一回り大きいタッパーを買って来て、両方漫勉なく混ぜて、一つにした。

これからが我が家の糠漬けらしくなって、育って行くのだと思う。

こうして、毎日癖にして糠漬けを研究しながら食べている。

糠漬けは子育てと同じ。。。甘やかしても厳しくしても駄目

ほどほどに、色んな経験をさせて伸び伸びと成長させて行くのが一番かも

と思えた、糠漬けへの熱い思いでした。。。

　　　　　　　　　　

ゴーヤとパプリカの

　　　　　　　　　　

ラジオ番組の「朝からおとらじ」で糠漬けをスタジオで教わってから（つまり出演）

時々「出てたね」と、声をかけられたりします。

朝5時からの番組なのに、聞いてる人が結構いるんだと思った。

先日犬の散歩をしてたら、知らない人から呼び止められ、「私も糠部に入りたいの

糠漬けの材料とやり方聞きたいと思っていたのよ」と言われ、糠漬けの話で盛り上がった

意外な反響である。同じ町内らしく、私は知らないけど 向こうは私を知っていた。

早速電話番号を聞いて、糠漬け配合を教えてあげました。こんな縁もあるんだね

そんな糠漬けですが、今回はパプリカ、オクラ、ゴーヤ、大根を漬けてみました。

出来上がった糠漬け。。。

夕食で試食。。。パプリカ普通に美味しいです。糠との相性、違和感ありません

ゴーヤ、苦みが少し取れ、食感も良いですが、私的にはわざわざやらなくて良いかな

不味くはないんですただゴーヤは糠漬けでなく別な食べ方の方が良いという事です。

オクラ・・・これも不味くはないけど、糠漬けの食べ方よりはこっちの漬物の方が好き

塩昆布で付けた塩だしオクラです。これは美味しいです

箸が進み、いくらでも食べれます

大根は、たくあんがある位なので、たくあん間隔で食べれて美味しいですよ

この写真は切干し大根ですが、生大根も切干し大根もどっちも美味しいです

大根と糠の相性がとってもいいんだと思います。

糠漬け、まだまだ伸びしろあるような気がします。

最近の糠部報告でした。。。

　　　　　　　　　　

この1週間の糠漬け実験

　　　　　　　　　　

糠床の作り方を教えて貰って1週間、糠床を毎日かき回して、漬け続けた。

作ってすぐの糠床を1日置く。2回捨て漬けをする。やっと3日目から漬け始めた。

まずはキュウリ、ズッキーニ、ラデッシュを・・・

そして朝から夜まで11時間漬けてみた。

ズッキーニはまだ漬かってなく、この日はキュウリとラデッシュを食べた。

やっぱりキュウリが美味しいな

次の日の朝はブロッコリー、カリフラワー、スナップエンドウも漬けて、

そのまま漬けて置いたズッキーニも仲間入り。。。

カリフラワーは生でやってもまあまあだったが、ブロッコリーは不味い

スナップエンドウは美味しいズッキーニは悪くないけど、胡瓜には負ける。

この日は人参と新生姜も入れたけど、漬からないので、次の日に持ち越し。

次の日は生姜、スナップエンドウ、黄色の人参、ズッキーニ、カリフラワー、キュウリ

人参は美味しいし、色合いが良い

　

ひげおじさんとこれ良いねというのが生姜だった。

　

他のと違って、味のアクセントになり最後にちょっと生姜辛いのがパンチが効いてる

　

丁度新生姜を買い置きしてたのが入れるタイミングになった。

　

実は今年ハウスに生姜も植えてみた。こういう使い方があると植えた生姜が生きて来る

　

　

これと同時に、豚肉と鮭もやってみた。

　　

糠床1.5㎏の内、1㎏は野菜用、500gは肉、魚用に最初から分けてある。

　

肉は、丸一日漬けて、そのまま焼いてみた。

　

　

糠味噌の味が付いていた。悪くはないけど漬けなくても良いかなと思った。

　

肉は、別な味の方が好きかなと・・・　ひげおじさんもそう思ったらしい。

　

肉質は、柔らかくなってるのかもしれないけど、わからない（比べてないから）

　

その時、ひげおじさんが「ガーゼに包むと良いらしい」というので、魚でやってみた。

　

　

10時間漬けて焼いてみた。

　

　

色が綺麗写真よりもっと赤くて綺麗だった

　

味はとても美味しい私もひげおじさんも「魚は美味しいね」と一致。

　

肉より、魚の方が糠漬けには合うのかも他の魚でもやってみたい

　

この日は、初採れの蕪を10時間漬けてみた。葉っぱも入れて・・・

　

　

ちょっと漬け方が浅かった半分に切ったから、10時間でいいかなと思ったけど

　

丸一日の方が良かったかも葉っぱもあまり漬かってなかった意外な感じがした。

　

こんな感じで、1週間糠漬けを色々入れて試してみた結果は

　

新生姜、鮭が超美味しいとわかった事が大収穫

　　

糠漬けの発酵の美味しさの秘密は無限大だぁ～

　

まだまだ試すぞぉ～

　　

　

　　　　　　　　　　

糠漬け作り

　　　　　　　　　　

畑仕事をする時はradikoでラジオを聞いている。

RABラジオの「あさぷり」で糠漬けの漬け方を紹介し、筋野アナが番組で実際漬けていた。

「糠部」が結成され、「私も糠漬け漬けてみたい糠部に入りたい」と思っていた所に、

「朝からおとらじ」でも、やる事になり、ちょうどタイミング良くお声が掛かり、

早速「朝からおとらじ」の番組スタジオで挑戦することになった。（7/1放送）

指導してくださるゆうこ先生の元、大友アナと私が、糠漬けの作り方を聞いて捏ねる。

時間の問題もあるので、ゆうこ先生が予め糠を空炒りしたのを、私たちが捏ねて、

疑問に思った事を質問をしたり、感触の感想を言ったりして収録は終わった。

ラジオは聴いていたので、こんなスタジオで収録してたんだと実感

終わってからスタジオや大友アナの写真を撮らせていただいた。コロナ衝立もある。

もちろん放送局に入ってすぐ、検温、消毒、PCR検査もして合格。

しっかりコロナ対策をしてるし、必ずPCR検査をする徹底ぶりだった。

作った糠床（私は調整室にいるD秋山さんの分を作った）と三人で写真も撮って頂いた。

糠床の作り方を教わったので、さっそく帰りに糠を貰って、酒かすを買って作った。

1Kgの糠を空炒りするって、やってみて初めて大変な事だと実感した。

事前にやって来てくれてたので簡単だと思ったけど、多過ぎて2つの鍋で同時にやったら

しっかり1つの鍋が焦げて、失敗した。やり直しをして3回に分けて空入り。

それを裕子先生から聞いた通り、新聞紙を広げて置いて冷ます。

冷めたら1Kg測って、ボールに入れる。

水1ℓに130g塩をいれて、温めて溶かして、冷まして置く。

昆布、唐辛子を切って用意。酒粕も測って用意して、塩水を入れながらかき回す。

練り上げて行くとこんな感じになる。感触が良い

食べてみたら、意外に美味しい空入りした時も食べてみたけど香ばしい。

漬けて水が多くなると糠床に少し足すので、残った空入りした糠を真空パックして置いた。

出来たのは、1㎏分（野菜用）と500g分（魚、肉用）の二つ。

これから、毎日掻きまわしてやらないといけない仕事が、また一つ増えたけど、

どんな野菜を糠漬けしようか楽しみである。

きっとこういう機会がなければ、やろうと思わなかったと思う。

こういう機会を作ってくれたRABさん、D秋山さん有難うございます。

糠部、ばんざ～い

これからはランチにも発酵食品である糠漬けが登場しますよ

　　　　　　　　　　

大根鮭鋏漬け作り

　　　　　　　　　　

昨年の暮れ（クリスマス辺り）に大根の鮭鋏漬けを作った

手間が掛かるからたっぷり時間がある時でないと作れない

まず生大根の皮を剥いて、鮭を挟む切り込みを入れながら切る。

切った大根を２日間 下付けする。

下付けした大根の水分を拭き取りながら、二人でひたすら鮭とセロリの葉を挟み込む。

二人で５時間位やってたでしょうか　夜10時過ぎてしまった

それを並べて・・・

漬け液を投入し、重しをして１カ月近く熟成させます。

美味しく出来てほしいなぁ～・・・

　　　　　　　　　　

冬の大根のいろいろな漬物作り

　　　　　　　　　　

昨年は１１月の終わりに沢庵を付けたような気がする。

記憶では、もう展示会も近い、忙しい時に、干した大根が雪に当たって凍りそうなので

頑張って一日掛けて漬けた。

今年はその頃に干してたので、展示会終わった１７日、１８日に漬けた。

大根を家の中に持ち込んで、大根の鰊漬けは皮をひたすら剥いた。

外は雪がちらついている。

大根の鰊漬けを付けるには前々日に身欠きにしんを米のとぎ汁に一晩付けて置く。

それを酢に一晩漬けておくという下準備、麹は70℃のお湯に2時間ふやかして置く。

大豆を煮て置いて、しょうが、人参を千切り、キャベツを乱切りで切り準備。

塩と昆布と唐辛子も入れながら順に入れて行く。

大根だけで５キロで、他のを混ぜ、ちょうど小さめの樽１つ。。。

鰊から出汁が出て、２か月くらいすると美味しくなります。

大根の醤油漬けも作りました

これは浸かれば食べれて、少し早めに食べれると思います。日持ちもします。

そして沢庵。。。

漬ける準備写真だけ取って、漬け終わった所の写真撮るの忘れました。

沢庵は１１月終わりに漬けて４月に食べてるし、今年は遅かっただけに不安だな

沢庵は自信がないんだよね。今年は昨年の半分の量にしました。５キロですね。

これらは全部匂わない大根でやったので、冷蔵庫に入れても大丈夫なはず

どうか、美味しく漬かってほしいな

漬物は分量と気候がかなり左右されますから・・・

もう少ししたら、大根の鮭鋏み漬けを漬ける予定です。